食品添加剂的＂五专＂管理

食品添加剂的五专管理食品添加剂是食品工业的重要组成部分，直接关系到食品安全。我国对食品添加剂的管理十分严格，从2009年3月探索建立了食品添加五专管理制度，到2011年8月22日明确规定，再到如今的食品添加剂五专管理制度。五专管理成为了监管部门对食品添加剂的监管要点。无论是餐饮服务行业还是食品生产企业，对食品添加剂的管理基本都遵循五专管理制度，在日常经营活动中加强对食品添加剂的使用和管理。2009年3月，天津市河西区卫生监督所在开展餐饮消费环节违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治活动中，探索建立了食品添加五专管理制度。2011年4月27日，原国家食品药品监督管理局为深入贯彻落实全国严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项工作电视电话会议精神，下发了《关于开展严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项工作的紧急通知》（国食药监食[2011]188号），其中第五点要求：要认真核查餐饮服务单位落实食品采购索证索票和查验记录制度，以及食品添加剂五专（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理制度。2011年8月22日，原国家食品药品监督管理局再次发布《关于印发餐饮服务食品安全操作规范的通知》（国食药监食[2011]395号），在《餐饮服务食品安全操作规范》第三十一条食品添加剂的使用要求中明确规定：食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存；食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识食品添加剂字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。五专管理具体内容包括：专店采购到有资质的专卖店或厂家进行食品添加剂采购，索取相应证票备查。供应商需有资质：在采购前必须查看供应商的《营业执照》；食品添加剂的采购宜做到定点采购：添加剂的采购宜避免多个供应商同时采购，特殊情况需要在不同供应商采购同一种添加剂时，要避免采购同一个批次的，而且要在供应商的送货单上注明添加剂的批次号及生产日期，便于安全管控；添加剂的索证：添加剂的证包括生产商的《营业执照》《生产许可证》、半年内的第三方《检验报告》、同批次的《出厂检验报告》。需要查看的还有《生产许可证副本明细》，副本明细才是真正证明生产商资质的；添加剂的索票：添加剂的票是指有经销商名称、联系电话、联系人及公章的出货单。出货单上的信息要详细，便于追溯。专柜存放将食品添加剂放在指定区域的专柜保存。存放添加剂的柜子要标明添加剂存放专柜，便于识别，存放专柜要上锁；添加剂存放柜内不能存放其他食品原材料。需要注意的是，车间员工经常出现分不清哪些是食品添加剂、哪些是食品原材料，而错把酵母、绿茶粉、吉士粉、味精等材料放在添加剂存放柜里；在配料间使用的食品添加剂也要做到专柜存放，标示清楚，上锁管理；添加剂存放位置宜固定不经常变更位置，便于领取及使用。专人负责有两名以上经过培训的配料人员共同领取、使用、配制。仓库添加剂保管与发放要做到专人负责；各产品配料要有配料作业指导书或配方表，作业指导书或配方表上注明每种原材料及食品添加剂标准投放量；配料人员必须清楚每种添加剂的最大使用量是多少，在哪些类别的食品中可用；每次配料要做到一人负责配料一人检查核对，避免添加错误；在配料时宜把食品添加剂与其他原材料分开，方便投料人员检查核对。专用工具使用经过验证的计量器具及容器进行计量重量及管理。多数食品添加剂都是用袋装或者比较大的容器装，不方便称量或保管，可改用方便称量保管的容器盛装添加剂，此时需在容器外表显著位置标明内装添加剂的名称，方便识别；称量用的小勺要选用不易生锈的金属勺，金属勺要保证干净干燥，做到专勺专用，不能一勺多用；选择适合精确度的秤。精确度太低，会影响添加剂投料的准确度；称量器具需定期验证，除了每年一次的第三方校正外，企业内部也要定期校正称量器具的准确性。专用台账使用食品添加剂专用台账，且每次使用按照要求逐项登记。食品添加剂进货检验台账，食品添加剂进货时也要建立专用台账进行登记，不要与其他原材料记录混在一起；食品添加剂出入库管理台账；投料记录，投料作为关键控制点之一，需记录所有原材料和添加剂的投料，包括品名、厂家、生产批号、用量等。为精准管理食品添加剂，可记录班前班后的食品添加剂重量，核对实际使用添加剂的量是否准确。

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